在历史上,有什么教科书级别的谣言?

几乎每一个有舌头的人,都看过那张神奇的味觉地图。简单来说,就是舌头的不同部位,负责品尝出各种不同的味道。其中舌根尝苦、两侧后半部尝酸、两侧前半部尝咸、舌尖尝甜。

味覺喪失-01

某些情况下,有些知识还是老师教给大家的,完全是“教科书级别”的常识。

难道大家都不想知道是“为什么”吗?事实上,这又是一个世纪谣言,因为味觉地图并不存在。应该有不少小伙伴,小时候因看了这破地图被坑得晕头转向。例如吃药时为了避开苦味,特意把药放在专门尝甜味的舌尖上。结果,苦到从此开始怀疑人生。

这个谜,始于1901年。那一年,德国科学家汉D.P.汉尼格做了一个实验,并发表了一份研究报告。他分别在舌头的各个部位滴下酸、甜、苦、咸的味道,以检测对应的味道尝出阈值。例如想要感知“咸味”,某个区域需要0.01mol/ml的浓度就能到达触发阈值,而另外的区域则需要0.012mol/ml。最后他认为,人类舌头的某些区域对特定味觉会更加灵敏。

汉尼格给出的图表,只是每种味道从一个点到另一个点的相对灵敏度,并没有与其他味觉做对比。更值得注意的是,作者也认为这种敏感度差异是微小的,而且没有提出过任何味觉分区的概念。而且,当年味觉科学才刚刚起步,这并非一个明确的科学结论。当时,这个研究甚至还没有将鲜味纳入讨论范围。因为鲜味(umami),是在20世纪初才由日本科学家池田菊苗发现的第五种味道。这正是谷氨酸钠,也就是味精的味道。

时隔40多年,到1942年,哈佛的心理学家埃德温·波林将汉尼格的报告翻译为英文,并重新绘制了图表。而谬误,就是在这时候发生的。他在解读原文数据时,把图标的相对敏感度,当成了绝对敏感度。于是,便有了这么一张味觉地图。舌头各个部位对应的各种味觉的灵敏度,不知被夸大了多少倍。当时,他还将这些内容写进了自己的著作《实验心理学历史中的感觉与知觉》中。这之后,所谓的味觉地图就传播开了。

不得不说,这种看上去就一目了然的图像就是有利于传播。教师们欣然接受了这幅图,并把它带上课堂,给学生讲解人类的味觉。在美国的小学课堂上,甚至还专门设置了用于强调味觉地图的课堂小实验。这甚至是他们的“必修课”。当然,被这张图弄糊涂的人也不少,明明舌头各处能尝到的味道并没有多大区别,但有时提出这些疑问,教师也并不能回答你为什么,只能打哈哈地蒙混过关。

直到1973年,匹兹堡大学的弗吉尼娅·科林斯才重复了汉尼格的实验。从那时起,才开始有人反驳这张味觉地图。她检查了过往的研究,并召集了一批新的志愿者,以验证他们不同舌区对各种呈味分子的尝出阈。这15名志愿者口内的不同舌头区域,分别会被滴上不同浓度的氯化钠(咸味)、蔗糖(甜味)、柠檬酸(酸味)、尿素和奎宁(均为苦味)。实验到最后,她确实发现了每个舌区对各种味道的尝出阈有所差别。但各区的阈值差别是非常微小的,几乎没有任何实际意义。

放在日常生活中,这甚至还没有个体与个体之间味觉敏感度差异那么大。例如最典型的,我们每个人对苦味的敏感程度是不同的。同样的苦味物质苯硫脲(PTC),就有约28%的人尝不出苦味,65%的人能尝得出。后来科学家也发现,这是由一个叫TAS2R38的基因(2)决定的,在人类的7号染色体上。

等到有人出来辟谣时,这个谣传已经有30多年历史了。中间这30多年,已经让这幅图流行全球,成了常识。科学的发展是有局限性的,味觉形成的具体机制在20世纪50年代一直都是谜。所以这个谬误不但没能被及时纠正,反而是以冷知识的形式传播,为大众津津乐道。

事实上只需简单地拿自己的舌头做个小实验,就能知道这个地图有多么不靠谱。因为无论你的舌尖还是舌根,都能尝到各种味道。然而,在味觉地图上人们却表现出了一种集体的盲目性。虽然科学性已遭到质疑,但在当下的烹饪行业这种味觉地图仍然风靡。

当年,商人纷纷引入这幅图作为科学的美食指导,特别是在品尝咖啡和红酒的时候。例如卷起舌头的两边,这样就能过滤掉葡萄酒中的酸味。而更加专业的葡萄酒品鉴,还使用特制的酒杯。奥地利的玻璃器具设计师,克劳斯·里德尔就利用味觉地图,打造了一系列的红酒杯。这种酒杯拥有独特的曲线,目的就是让你喝的每一口红酒都能落在舌头上最正确的位置。而这些披上科学外衣的红酒杯,也给红酒行业带来了巨大的影响。

尽管味觉地图的科学性如今已经大打折扣,但这种优雅别致的红酒杯依然流行。有时候这种红酒杯还能反哺一下味觉地图,帮助这个地图进一步传播。那么真实的“味觉地图”,应该是怎样的呢?

哺乳动物舌背面和侧面分布有4种乳状突起。它们分别为轮廓乳头、叶状乳头、菌状乳头和丝状乳头。除丝状乳头外,其他三类舌乳头因含有味蕾又被称作“味乳头”。这些长得像洋葱似的味蕾,正是我们能尝到味道的关键结构。

味觉是通过味觉受体细胞(taste-receptorcell)产生的。这些细胞能识别不同的呈味分子,并编码成神经电信号,最后通过特殊的感受神经传送到大?脑形成味觉感受。于是我们便能感受、分辨出各种味道。

而味觉受体细胞集中在味蕾中,每个味蕾中含有50~150个受体细胞。人类舌头上的味蕾数量非常庞大,有8000~10000个。可以确定的是,舌头与舌头边缘的味觉是特别敏感的,因为这些区域包含的味蕾较多。味蕾的分布范围也很广,几乎遍布了整个舌头,甚至连上颌和咽喉局部都有它的踪迹。

在咀嚼和吞咽的过程中,食物就会随着唾液扩散到舌乳头上。一旦舌乳头上的味蕾接触到这些食物分子,味蕾上的味觉受体细胞就开始协调工作了。目前已知共有三种味觉细胞(3),它们可以感知我们常说的五种基本味觉:酸、甜、苦、咸、鲜。除了酸甜苦咸鲜这五味以外,可能还存在着第六种味觉,如脂肪味、金属味等。

如果非要说有味觉地图,那么这种味觉地图或许能在不同物种间被找到。对于所有生物来说,生存永远是第一位的。味觉是在哺乳类动物漫长的进化过程中形成的,每一种味道都有着其独特的意义。甜味代表着食物富含糖分,鲜味代表食物富含蛋白质,而适量摄入咸味则能保持人体的电解质平衡。至于酸味和苦味,则提醒着人类这种物质可能是有毒的、有害的。

但因为各种哺乳类动物处于不同的生态位,它们能感受到的味道也不尽相同。从某种程度上来说,动物能品尝到什么味道,和它们能吃到什么食物有关。最典型的一个例子,便是我们最爱的国宝大熊猫。在800多万年前,大熊猫的祖先禄丰始熊猫(AilurarctosLufengensis)其实是一种非常爱吃肉的猛兽。然而随着冰期的来临,它们被严寒驱赶至一定的活动区域。生存面积缩小,竞争对手也强大,这导致了熊猫开始放弃吃肉,并进军素食界。

化石证据显示,大熊猫大约是在700万年前才开始吃竹子的。然而,大约在420万年前,它们的TAS1R1基因(鲜叶受体基因)才发生了突变,失?去了感受谷氨酸的味觉。这也意味着,在几乎长达300万年的岁月里,大熊猫都是被迫无奈才吃竹子的。忍耐着对肉类的欲望,它们开始修仙般地啃起了竹子。再比如,猫是单纯的肉食动物,它们已经丧失了对甜味的味觉。所以,它们并不能像人类一样享受水果的甜美。而同为肉食动物的海狮、海狗、西太平洋斑海豹、水獭、斑点鬣狗等的甜味觉也已经彻底退化。此外,生活在海洋的鲸类,也是哺乳类中味觉最迟钝的。它们长期适应吞食,大快朵颐吃东西的方式根本连舌头都用不上。长此以往,除了咸味以外它们的味觉已基本消失了。

所以说,哺乳类动物的味觉差异,才是一张真正的味觉地图。

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